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Opinião: À Mesa com Portugal – Enchidos?

15 de março às 11h57
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Estamos na Quaresma, não devíamos falar de carne, mas não resisto a tocar no tema. Afinal, até o calendário católico admite o usufruto da carne no Domingo de Ramos, dia consagrado a não tocar em verdes por respeito ao calvário de Jesus Cristo no horto. Diz a voz popular que, nesse domingo, há que cozer um bom osso tirado da salgadeira e com ele cozer o feijão ou o grão de bico. Depois, é juntar uma massinha, deixar cozer sem mais temperos, e comer o caldo mais os bocadinhos de carne que se despegam do osso. Há dias em que sonho com este caldo.

Mas sim, quero falar de carne, mais propriamente de enchidos, esses exemplares da cozinha que fazem aguar. Das múltiplas receitas que já ouvi pelo país, fica sempre a sensação de que não estamos a fazer suficiente pelo património gigante que temos. Basta dar uma olhada pelo que se encontra nas grandes superfícies ou até em pequenas indústrias. Subornada pela exigência da durabilidade, rapidez e baixo custo, a maioria representa uma visão desfocada da arte do tempero e do fumo que descobrimos pela necessidade. Atualmente, adicionam-se ingredientes que reduzem o ciclo de produção e aumentam o tempo que pode ficar sem ganhar bolor. No final, é algo que parece, mas não é. Tem o aroma do fumado, mas não foi fumado. Basta abrir um chouriço e sentir o modo “verde” em que a carne se encontra, despega-se, está húmida, desmancha-se. No geral, basta ler os rótulos para perceber os “extras” que quem produz adiciona.

Ainda que a nossa atenção se centre no produto final, importa questionar que carne é utilizada para fazer a grande parte dos enchidos nacionais. Respondo que, claramente, é o resultado de produção intensiva com todos os males e culpas que a mesma tem. Aliás, se um produtor mais consciente quiser optar por matéria prima resultante de produção extensiva vai ter sérias dificuldades em consegui-la. O porco, figura endeusada em algumas regiões pelo sustento que fomentava, é agora vendida a soldo e sem regra de qualidade.

Mudar o mundo será difícil, já mais fácil será chamar a atenção para a situação. Consumidor informado, saberá sempre escolher melhor. Deve ter sido por isso que, na passada semana, quando fui vítima de um assalto ao meu carro, entre um saco cheio de bons enchidos minhotos e outros objetos de valor, o assaltante escolheu levar os enchidos. É que eram bons, muito bons, qualidade visível a olho nu.

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