É uma promessa com muitos anos, falar de Caldo Verde.
Direi eu, que é um dos caldos que mais atrai, mesmo às crianças. É que há uma diferença entre caldo e sopa. O primeiro é sempre mais caldoso e com menos “sustância”, a segunda pressupõe ensopar, o mesmo é dizer, engrossar. Talvez por isso, numa ementa, o Caldo Verde consiga sempre exercer fascínio. É leve, pois o puré de batata nunca pode ser de presença excessiva, e a couve aparece em finíssimos fios que, com a cozedura, se desfazem na boca. A rodela de chouriça é um acrescento, direi eu, para, no passado, enganar quem comia. Da mesma maneira que, no caldo dos feijões com couve, o unto adubava na ausência de muito sabor, a rodela de chouriça dava sabor mesmo quando o caldo era magro e pobre.
Mas fazer um Caldo Verde não é para todos, não é mesmo. Começa pela couve e pela forma como ela é cortada. Couve Galega, variedade que é reconhecida internacionalmente na classificação deste vegetal, também chamada de Couve Alta, pois que o tronco vai crescendo, crescendo, crescendo, e as folhas vão sendo arrancadas segundo as necessidades da família. Usadas para alimentar os animais, são couves de textura rija e de sabor amargo. Por isso, o povo, de forma sábia, percebeu a necessidade de transformar as suas folhas com nervuras salientes e duras em finos fios verdes. Ainda existe aqui em casa (e é utilizada) a rudimentar máquina para cortar a couve para Caldo Verde. Cabe-me a mim ajudar a minha mãe nesta tarefa, nada fácil, tenho a dizer. Mas, nas minhas viagens, lembro-me de falar com as senhoras que eram requisitadas pelas casas ricas para cortar a couve para aquela receita. Diziam elas todas orgulhosas que, com uma boa faca e muito jeito, a couve ficava delicada, quase transparente e até o sabor passava de amargo a macio. Essa é a magia e a sedução da arte culinária, transformar o não comestível ou não saboroso em receita perfeita.
Depois, é o ponto do puré de batata. Muita batata estraga o cado que deve ser verde, ou seja, nunca o puré pode ocultar os fios de couve. Macio, nada granulado, mas cremoso o puré tem o amido que vai adocicar, amaciar, envolvendo os fios de couve. O sal e o azeite dão o sabor que se quer. A rodela de chouriça compõe, pela cor e pelo sabor.
Queria falar do mundo maravilhoso das couves, fiquei-me pelo Caldo Verde. Apenas para lembrar como é uma receita feliz. E como era promessa, um beijinho à Carolina.

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