Eu acho que toda a gente gosta de comida de autor, embora algumas pessoas pensem que não gostam. Talvez tal sentimento tenha a ver com o desconhecimento do que é cozinha de autor. Na verdade, não é mais do que um receituário ou produto que tem a marca de alguém. Pode ser inspirado em algo que já conhecemos, mas tem a particularidade de ter sido pensado para contemplar um desvio à regra, em qualquer um dos passos ou ingredientes, apresentando uma versão diferente. Em muitos casos, não se trata de ser melhor ou pior, é somente diferente.
Uma análise profunda leva-nos à maravilhosa e deliciosa comida de autor que, de tanto ser reproduzida, quase que perdeu essa ligação ao autor. O bacalhau é disso exemplo perfeito. Versátil na utilização, foi arrastando um conjunto de receitas que têm a ver com pessoas concretas que, em algum momento, resolveram imprimir uma marca no receituário já habitual. Falo de um Bacalhau à Gomes de Sá, um Bacalhau à Brás, um Bacalhau à Narcisa, um Bacalhau à Margarida da Praça, etc.
Quantas vezes não vamos a um restaurante porque ele faz aquela receita que todos conhecem, mas em vez de um ingrediente, põe-lhe um outro, ou altera um procedimento culinário, ou faz o empratamento de outra maneira. É a impressão digital daquela pessoa que usa tal como forma de se destacar.
É claro que hoje, com a enfase que a cozinha conhece, a cozinha de autor é associada à criatividade quase mecânica que os cozinheiros têm de apresentar num registo quotidiano. Completamente exagerado, claro. Até porque a inovação e a criatividade é um golpe de asa que se consegue apenas em raras exceções, é por isso, que é arte culinária. E esta não é gratuita ou vulgar, é o sublime.
Termino com a alusão ao João da Mata, um cozinheiro muito popular no século XIX que, nas suas receitas, fazia porque as mesmas tivessem o seu toque, a sua marca. Lembro, gulosa, a que refere os pastelinhos de bacalhau com queijo no interior. Uma modernice, afinal, já bem antiga. É isto a cozinha de autor.