A realização da última gala do Guia Michelin português, terça-feira passada no Porto, é mais um bom pretexto para voltarmos a referir a importância das profissões da restauração, nomeadamente a necessidade de valorização contínua das respetivas carreiras, a necessidade premente de pessoal qualificado que as empresas sentem, a relevância de profissionais motivados, valorizados e talentosos para o Turismo, num país que, em tudo o que se relaciona com esta atividade, quer oferecer qualidade e excelência a quem nos visita e a quem cá está. Tema que nos ocupará neste e no próximo artigo que, com muito gosto, partilho mensalmente nesta coluna com os leitores do Diário As Beiras.
A cada ano não é isenta de polémica a atribuição das Estrelas Michelin aos Chefes e às Chefes de Cozinha portugueses, ganhando uns e não outros, com legítimas expetativas de todos, acabando ainda uns quantos por perder o galardão que antes ostentavam. Independentemente, hoje, dos lamentos, dos protestos e das acesas discussões no escorregadio e perigoso palco das redes sociais, devemos congratular-nos por este momento anual de exaltação das competências e do conhecimento dos nossos Chefes e da qualidade global dos nossos restaurantes – tão maravilhosos os novos projetos que vão surgindo por todo o país, sem esquecer as referências históricas que permanecem e se renovam a cada passo! Voltando às legítimas expetativas de muitos, se estas existem é porque, efetivamente, o referido trabalho de qualidade, muita qualidade, existe e se afirma cada vez mais. Para quem ainda não foi bafejado pela premiação Michelin acredito que, mais tarde ou mais cedo, a glória chegará e será, por certo, merecida!
Mas nem só de Chefes de Cozinha vivem estes prémios, não são apenas estas a estrelas a brilhar. Os restaurantes como empresa, como projetos muito próprios, acima de tudo distintivos, são também reconhecidos, através de galardões como a Estrela Verde (relação gastronomia e práticas sustentáveis, premeia a responsabilidade ecológica do restaurante, tema atualíssimo e muito relevante em termos de economia e sociedade), o Bib Gourmand (melhor relação qualidade-preço) e o Restaurante Recomendado (faz um pouco a súmula dos anteriores, premeia a boa comida, naturalmente, a dita relação qualidade-preço e a consistência ou permanência dessas características no serviço diário, após confirmação pelos “misteriosos” inspetores e inspetoras Michelin em visitas sucessivas). Individualmente, ainda temos o prémio destinado ao/à melhor Jovem Chefe (entre muitos critérios de qualidade, ter idade inferior a 35 anos é condição fundamental), melhor Sommelier (Escanção/Serviço de Vinhos) e Melhor Serviço de Sala (que não é a mesma coisa que “apenas” serviço de mesa), sendo os últimos dois prémios respeitantes ao outro lado cintilante de um restaurante e a outros profissionais brilhantes da restauração, os/as Chefes de Sala e os/as Empregados/as de Mesa.
Nunca falo do merecido reconhecimento de Chefes de Cozinha geniais sem me referir ao importantíssimo papel de todos aqueles profissionais que são suporte deste verdadeiro star system que há já amundial, são eles e elas todos os restantes cozinheiros e auxiliares que podem fazer brilhar ainda mais, fazem brilhar ainda mais, com certeza, o referido trabalho genial de quem lidera, diariamente, uma cozinha profissional. É o caso evidente, também, da equipa que se ocupa do serviço na sala do restaurante, que, no caso dos empregados de mesa até já mereceram “renomeação” para Assistentes de Sala. Será esta (nova) nomenclatura e seu contexto o tema que nos ocupará no próximo artigo.