Dezembro de 1825. Nos últimos dias do derradeiro mês deste ano circulava nos círculos mais hedonistas de Paris uma obra literária que apresentava na folha de rosto o ano de 1826, quase como profecia do novo mundo que as suas palavras iriam inaugurar. Denominada de Physiologie du gout, ou Méditations de gastronomie transcendante, tinha por inesperado autor um juiz da Cour de Cassaion, o Supremo Tribunal francês, Jean Anthelme Brillat-Savarin de seu nome e que morreria em fevereiro desse ano de 1826.
Ironias da vida… Savarin não viveria tempo suficiente para assistir à transformação que as suas meditações provocariam na relação do Homem com alimento e com a mesa.
Não sendo particularmente revolucionário nas ideias e conceções que regista, Savarin tem o ónus de ser um dos primeiros a deixar testemunho escrito das vertiginosas transformações que ocorriam na sociedade desde a Revolução Francesa, nomeadamente em Paris. A cidade que viria poucas décadas depois a ser conhecida pela “Cidade da Luzes”, à data, vivia a efervescência da modernidade de novas formas de sociabilidade em torno da mesa. Consolidava-se, agora, o restaurante e a prática de comer em público como uma forma de lazer altamente valorizada pela burguesia e aristocracia urbanas, ávidas por mostrar o que de melhor o dinheiro poderia comprar. O dinheiro, essa nova medida de poder de uma nova sociedade que tinha deixado nas ruínas do Antigo Regime o peso da importância dos títulos nobiliárquicos.
Savarin é, acima de tudo, um filho primogénito do seu tempo. Assiste, de camarote, à transformação da culinária francesa em haute cuisine por Marie-Antoine Carême, que, em 1828, sintetizaria na obra L’Art de la cuisine au XIXe siècle e através da qual se internacionalizará. Convive de perto com a ebulição da crítica culinária e avaliação de restaurantes promovida por Grimond de La Reynière no Almanach des Gourmands, obra precursora dos guias de restaurantes e qualificação de produtos alimentares.
Devemos a Savarin uma nova forma de olhar e de pensar o alimento, o ato de comer e as relações que o Homem estabelece com o Alimento, muito além da condição biológica que nos une. A ele devemos a consolidação e divulgação do conceito de “gastronomie”, do grego “gastrós” (ventre) e “nómos” (leis), “as leis do ventre” e que ainda hoje, de forma simbólica, condensamos a uma das duas mais famosas expressões: “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es” – “Diz-me o que comes e dir-te-ei quem és”.
Caros leitores, no ano em que se comemoram dois séculos da morte de Savarin, é com o desígnio explorar estas “leis do ventre” que, a partir deste número, assino mensalmente a rubrica “Diz-me o que comes”. Um espaço onde pretendo explorar a História e as estórias, os simbolismos e os mitos, os factos e as conceções que temos e que construímos em torno do Alimento e de todas as suas dimensões. O que comemos, porque comemos, como, com quem, onde e quando são algumas das várias perguntas cujas repostas desejo partilhar neste espaço.