Adoro a acidez. Na comida ou nos vinhos, encanta-me sentir aquele pico na boca que, em algumas situações, me corta a língua à fatia. Sinto-a como uma provocação ou uma transgressão, nada chata, mas muito emocionante. Podia falar da acidez de muitos alimentos, alguns tão encantadores como os queijos, mas não. Quero falar de azeitonas, esse fruto maravilhoso que quase precisa de um manifesto em sua defesa. É que, nem quem vende sabe o que está a vender, nem quem compra sabe o que vai comer.
Fico quase zangada pelo lugar oculto que as azeitonas têm na nossa mesa. É quase como se elas não estivessem lá. Nos restaurantes da diária, é posto o “couvert” com o pão e as azeitonas a despacharem a entrada. Põem-se as azeitonas por ali, sem chama alguma, sem distinção do que se está a pôr. Em muitas situações, assim como entram na mesa, assim saem, sem ninguém as comer.
Mas também não admira que ninguém as coma. Em muitas situações são azeitonas de variedade indistinta, sem paternidade de origem e sujeitas a tratamento químicos agressivos para lhes retirar o azedo e o amargo. Moles e adocicadas, refletem um produto sem qualidade fruto de uma indústria pouco competente e de consumidores pouco esclarecidos. Vulgarizaram-se os tratamentos industriais conhecidos por “método sevilhano” e “método californiano” que incluem a imersão das azeitonas numa solução química de hidróxido de sódio destinada a retirar-lhes o amargor. No segundo método, as azeitonas são, depois, sujeitas a um tratamento com sais de ferro ficando “tingidas” de preto desde a pele até ao caroço. Após estes tratamentos intrusivos, as azeitonas “morrem”, deixando de ter expressão no palato.
Grande parte das azeitonas disponíveis no mercado, são tratadas de forma industrial. Mas para quem sabe procurar, há muito boa azeitona daquela que o único tratamento a que é sujeita é a salmoura. Imersas em água e sal, ali permanecem até ficarem com um nível de acidez que é agradável. São as minhas preferidas, as outras nem as como.
Um dia destes, ainda vos convido para fazer uma prova de azeitonas, prometo escolher as minhas variedades preferidas. Depois me dirão a vossa opinião. Enquanto isso, pode ser que os restaurantes comecem a dar outro destaque a este alimento tão saboroso, tão rico, em tempos até chegou a ser conduto.