É preciso ter sorte e bons amigos algarvios para conhecer o atum para além do que vem em latas de conserva. No Sotavento algarvio, há toda uma cultura relacionada com o atum que só é acessível aos que lá foram nascidos e criados. É que não basta ir atrás dos slogans turísticos ou modas gastronómicas e pensar que se está a comer um petisco local. É preciso conhecer quem lá vive e cruzar discretamente os caminhos que nos levam ao saber-fazer que há milénios por ali flui. Foi o que me aconteceu.
Pensava eu que conhecia a Muxama, aquele presuntinho de atum que, os algarvios fazem, salgando e secando peças lombares do peixe. Com a ajuda do clima seco, quente a fazer adivinhar o Mediterrâneo que, a Este, ondeia, faz-se esta preciosidade. Garanto que muito do que se vende não faz jus ao que é bem feito, por isso, na hora de provar, é muito importante contar com a ajuda de quem sabe. A Estupeta segue o mesmo caminho. Fruto de uma salga húmida, os bocados que não servem para a Muxama são salgados e aproveitados como alimento. Tive a sorte de, recentemente, descobrir o Tarantelo, que maravilha!
Mas a verdade é que a grande maioria dos portugueses conhece o atum pela conserva, pela lata que, pela facilidade de transporte e pelo preço acessível, se tornou um alimento muito presente no nosso quotidiano fazendo parte do receituário nacional. E a verdade é que, muitos não apreciam o atum fresco, pois que não dominam a arte culinária que o transforma em sabor, mas quase todos, miúdos e graúdos, gostam do atum de conserva, nas saladas, nas pizzas, nas massas, nas tostas.
Há uma razão para isso que cai, naturalmente, na questão organolética e que é fruto do tratamento a que o atum é sujeito. Num momento inicial, o peixe passa por uma salmoura, fundamental para a textura e sabor pois que enrijece a carne do peixe, tornando-a suculenta. Num segundo tempo, a aplicação do calor que vai permitir a conservação por um largo período coze o peixe, transforma-o. Por fim, depois do peixe ser enlatado, é submetido, durante cerca de 3 meses, a um período de maturação. É aí que ele apura os sabores e a textura anteriormente conquistados. É o tempo a fazer milagres.
E, o que é certo e seguro, é que, depois, de sujeito a todo o ciclo de práticas de conserva, o atum fica muito saboroso, preenchendo todo o palato. Daí que, a Norte, o atum se coma de conserva e faça parte do receituário. No Algarve ou no Norte, eu gosto de atum feito, se possível, à maneira de quem o sabe cozinhar bem.

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