Chegámos a novembro. A cidade ganha novas cores com as árvores que vêem as suas folhas perder o verde da vida e dar lugar a uma paleta de tons amarelos, vermelhos e castanhos. Também o sol ilumina de outra forma, a caminho do solstício de inverno e a encurtar, diariamente, a sua presença no céu. Em jeito de compensação, brinda-nos com ocasos de grande beleza e cor e que só conseguimos conhecer neste período outonal.

No ar, sente-se um perfume distinto. Pela Praça 8 de Maio, pelo Largo da Portagem ou até pela Rua Larga discretas nuvens de fumo dão conta da chegada de uma iguaria gastronómica altamente sazonal. A castanha. Já não ouvimos os pregões gritar “Quentes e boas!”. Também já não assam em assadores de barro e sobre o borralho vivo. Canudos feitos a partir das folhas de jornais ou das extintas Páginas Amarelas também já não são comuns.

Os tempos, naturalmente, mudam. E a nossa relação com a castanha também! Se hoje o consumo deste fruto se concentra neste peculiar período outonal, cujo pico se atinge na noite que antecede o dia de São Martinho, a 11 de novembro, basta recuar alguns séculos atrás para vermos que o consumo de castanha era bem mais diverso e que as suas aplicações culinárias se expandem bem mais para além da brasa.

Já os romanos, há 2000 anos atrás, reduziam a castanha a um puré cujo sabor deveria ser distinto e intenso, a julgar pelas várias especiarias e temperos que lhe eram acrescentadas, como pimenta, cominhos, sementes de coentros, hortelã, arruda, poejo, vinagre e mel.

Na Ibéria muçulmana medieval dos séculos XII e XIII, o Al-Andalus, já se fazia pão de castanha e milho painço (também conhecido como milhete ou zaburro) e há registo de receitas onde o cordeiro e outras carnes permitidas aos muçulmanos (das quais se exclui o porco) era guisado com castanhas e grão de bico.

Nas mesas cristãs do período medieval, a castanha aparece associada a carnes nobres assadas, como o leitão, o javali ou o veado, nomeadamente em recheios ou então transformadas em molhos densos.

Por ser modernamente calórica, por dar “sustento”, este fruto a tinha um lugar especial nos dias de jejum, quando o consumo de carne e derivados era proibido. Nestes dias a castanha aparecia em caldos aromatizados com salsa, cebolas e figos, purés ou servidas simplesmente assadas ou cozidas com erva-doce para evitar as “ventosidades” que criavam no estômago.

Do uso das castanhas como alimento nos dias de jejum temos, de Coimbra, um curioso e detalhado testemunho do século XVI. Trata-se do “contrato da porção” do Colégio das Artes, de 1571, no qual se definem rigorosas regras alimentares que deveriam ser seguidas pelos estudantes que ingressavam naquele Colégio.

Neste documento diz-se que nos dias de peixe deveria ser servida a todos os colegiais uma escudela de grãos ao jantar, podendo esta ser substituída por favas verdes com alface ou por castanhas piladas, às quais, diz-se, “deitarão sempre o seu mel”.

No século XVIII, a castanha ganhará um relevante espaço no panorama culinário com a sua inclusão em vários preparados da cozinha francesa que se torna a cozinha de referência para todas as cortes europeias. Lucas Rigaud, cozinheiro francês das cozinhas régias dos reis portugueses D. José e D. Maria I, faz questão de incluir alguns destes preparados no seu livro “Cozinheiro Moderno”, de 1780, como o “peru recheado com castanhas e salsichas” ou um “ragu” de castanhas, um molho que poderia acompanhar carnes preparadas de várias formas. Podiam, inclusive, ser cozinhadas em calda de açúcar, tornando-se em uma doce iguaria que ficaria conhecida por “marron glacé” e que ainda hoje é uma das mais tradicionais da doçaria francesa.

Aproveitemos, assim, a época delas e inspiremo-nos nos antigos para dar outra vida à castanhas nas nossas mesas de outono.