O cabrito da Páscoa começa muito antes de entrar no forno. Começa na marinada e é aí que se percebe quem está a fazer isto a sério e quem está só a cumprir calendário. Cada família tem a sua versão, quase sempre defendida com uma convicção tranquila, como se fosse a única possível.

E talvez seja esse o ponto: não há uma só. Há bases comuns: vinho branco, alho, louro, alecrim, massa pimentão, gordura, a base está lá. O resto são pequenas obsessões pessoais disfarçadas de tradição. No meu caso, entra sumo de laranja. Não para tornar aquilo simpático, mas para dar um brilho, uma acidez cítrica leve que acorda o conjunto sem o transformar numa salada de fruta.

Depois vem o pimentão fumado, bom, não aquele pó triste esquecido no fundo da despensa. Algo como La Chinata. Porque, sejamos honestos, a maioria de nós não tem forno a lenha. E aquele sabor de fumo, esse sabor de “isto foi feito como deve ser”, tem de vir de algum lado. Não é purismo, é pragmatismo.

Umas bagas de zimbro, poucas. O suficiente para dar profundidade, para sugerir complexidade sem entrar em território de arrogância culinária.

“E depois, tempo. O cabrito não responde bem à pressa, nem à ansiedade. Precisa de uma noite inteira a absorver tudo, em silêncio, sem interrupções. É aqui que começa a ficar interessante”

 

No forno, é simples: devagar primeiro, calor depois. Começo nos 150 graus, três horas. A gordura começa a render, a carne relaxa, tudo se organiza. Só depois se sobe para os 200. E aí acontece a parte que toda a gente gosta, mesmo que não saiba explicar. Aquela crosta, aquele dourado, aquele momento em que o cheiro muda e alguém inevitavelmente diz “agora é que está”. Chamem-lhe reação de Maillard se quiserem soar informados.

E convém lembrar: isto era, há pouco tempo, um animal que só conhecia leite. E nota-se. A carne é suave, quase indulgente, com uma textura tenra que não precisa de grandes truques.

As batatas? Estão lá para absorver tudo: o vinho, a gordura, os sucos e devolver isso em forma de qualquer coisa que, por vezes, rouba o protagonismo ao próprio cabrito. Douradas, quase caramelizadas, a ganhar cor lentamente com a mistura do calor e da gordura da marinada e a que o próprio cabrito vai libertando, com as bordas a estalar ligeiramente. Se não forem assim, alguma coisa correu mal.

No fim, isto não é sobre técnica sofisticada. É sobre fazer o básico bem feito e ter paciência suficiente para deixar o processo acontecer.