Mesmo sabendo que é polémico aqui vai. Tema atual que baste, discutem-se os conteúdos da Cozinha Portuguesa. Revisitam-se os mestres, assinalam-se as receitas sagradas e exibem-se publicações como santuários da culinária portuguesa. Depois, viramos todos o olhar e voltamos à velha questão da tradição e da inovação. Andamos em círculos e repetimos as ideias, falamos dos filhos legítimos e dos ilegítimos da cozinha nacional. Mas eu quero pôr a faca no queijo e sentir o miolo da questão. A receita Bacalhau com Natas é Cozinha Portuguesa?
Vamos esmiuçar a questão. Bacalhau com Natas. Quem não gosta? Sabemos até que cada um tem a sua receita especial, aquela que tem um pormenor diferenciador e que é do agrado de toda a família. Apesar de não ser pescado na costa portuguesa, o Bacalhau é português na cura, no sabor e no receituário. Pode existir noutras cozinhas, mas a forma múltipla e imaginativa como o cozinhamos é diferenciador e ajudou a construir o conceito de Cozinha Portuguesa. Também não vamos acreditar que as receitas nasceram todas em simultâneo, mas foram sendo construídas com pequenos regalos criativos daqui e dali.
No Minho e pelo Douro Litoral abundam as receitas de bacalhau que surgiram com autoria identificada. Ainda que, por vezes, nadem no mito, consegue-se fazer o percurso de algumas delas. Não sei como terá sido o início da receita Bacalhau com Natas, mas imagino que tenha sido uma construção em crescendo. Aproveitando a moda das natas e do molho bechamel que, vinda de longe no tempo e de perto na geografia ganharam expressão na cozinha portuguesa nas últimas décadas com a sua democratização por entre as classes populares, quero acreditar que se foi construindo o Bacalhau Com Natas tal como o conhecemos hoje.
Contudo, para mim, mais importante do que debater o início desta receita, é sem dúvida perceber se esta é ou não parte integrante do que queremos ou pensamos que seja a Cozinha Portuguesa. Aproveitando a boleia das ideias que se soltam na minha cabeça, digo que sim. Que é já parte do receituário português. Claro que existem receitas mais antigas, que existem receitas que brilham apenas com os suspeitos do costume, a saber, o azeite, o alho, a cebola. Mas o Bacalhau com Natas não é menos digno de ser incluído no rol dos sacrossantos itens culinários portugueses. As avós cozinham para os netos, as filhas aprendem com as mães, em algumas casas a Consoada vê-se tomada por uma travessa de Bacalhau com Natas ao lado das mais habituais Couves com Bacalhau, não há festa ou jantar de estudantes ou de amigos que não tenha essa opção por entre o menu. É certo que não tem o carisma de um Bacalhau à Gomes de Sá, mas mata a fome, delicia e transmite-se com paixão e emoção entre gerações.
Não hesito, repito. Para mim, já é parte integrante da Cozinha Portuguesa. As receitas vão evoluindo e o gosto também, sinal de que as sociedades estão vivas. Que não ficamos presos no tempo. Que das tendências que vão surgindo há sempre um pormenor que fica, entranha-se no gosto e é incorporado no receituário. São as camadas. E a gastronomia portuguesa, como qualquer outra, faz-se de camadas. O motivo primeiro é a fome e a necessidade de a matar com o máximo de sabor. Depois vamo-nos socorrendo das ideias, dos ingredientes, das técnicas que mais se adaptam ao nosso gosto. E o nosso gosto vai mudando. Ao contrário do que pensamos, os exemplos são mais que muitos. Às vezes, não temos é coragem de aceitar que na gastronomia não existem ideias sagradas, nem cozinha de primeira ou de segunda. A distinção entre os filhos legítimos e os ilegítimos da nossa cozinha é, na verdade, uma mão cheia de nada. Daqui a cinquenta anos, o Bacalhau com Natas vai estar no panteão culinário. Acreditem que eu sei que sim.