Opinião: À Mesa com Portugal – Massa Mãe?

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“Oh comadre, empresta-me o seu emprenhador? Para emprenhar o meu? Quando o meu estiver emprenhado, emprenha o seu!” A cultura portuguesa é tão maravilhosa, quanto tramada, e faz-nos acreditar que o tom chique e pretensioso com que, por vezes, se tratam as questões são motivo para uma conversa animada. É que nunca ouvi falar tanto de massa mãe como agora. E, tenho que dizer, que não percebo porque não lhe chamam o que sempre chamámos, fermento. Massa que fermentou e que vai servir de isco, crescente, emprenhador… vai ajudar a que a massa cresça e se multiplique por muito e bom pão.

Uma coisa é o fermento na cultura popular e na prática doméstica de fazer o pão e outra será a produção nas padarias onde a quantidade é uma necessidade. Nas casas das nossas bisavós, avós e mães, o fermento era entendido como a massa azeda que tinha fermentado e que iria dar vida à próxima fornada. Aquele bocadinho de massa, guardado desde a fornada anterior, ia permitir que a junção entre farinha, água e sal não resultasse apenas numa amálgama de ingredientes, mas que fosse mais.

Neste mundo de cultura popular, o fermento tinha um valor enorme. Por isso, era guardado com respeito dentro uma tigela, a mesma usada para “baquear” ou tender o pão. Ainda, dele se tinha uma aceção comunitária e nunca individual. Por isso, sempre que necessário, emprestava-se às vizinhas, com carinho e espírito solidário, sabendo-se que chegaria a hora em que iria retornar em forma fermento renovado.

Tanto era assim, que os pães feitos com massa pouco fermentada, recebiam outras designações pois que o resultado não se assemelhava ao conceito vulgar de “pão”, gordinho, lêvedo, crestado e expandido pela ação do isco. Quando se usavam os restos da massa, que ficavam agarrados às bordas da masseira, diziam que faziam uma bola. Do mesmo modo, a pressa em fazer um pão que pudesse entreter a fome, enquanto a fornada não estava pronta, fazia com que as mulheres pegassem num bocado de massa e a cozessem à boca do forno. Ficava uma bola baixinha. Em Castelo Rodrigo, até temos a Bola Morta.

Mas, convém saltar deste mundo popular, onde a vida comunitária permitia o trânsito e a viagem do fermento entre os vários lares, e a necessidade de produção em quantidade com que as padarias se vieram a deparar. Nestas, desde o século XIX, começou a ser vulgar utilizar o “fermento de padeiro”, resultado das investigações de Louis Pasteur e catapultado pela indústria química para uma ação mais eficaz sobre as massas. Para os padeiros, uma autêntica revolução, pois que facilitava a sua tarefa em alimentar multidões, sobretudo, nas áreas urbanas.

O problema do fermento industrial terá sido a sua utilização desregrada fruto de uma indústria panificadora gulosa por resultados fáceis e rápidos. E, muito mais do que o “fermento de padeiro” tornou-se preocupante o recurso a melhorantes e afins que destruíram o pão português. Será, talvez, sempre difícil saber qual o peso e a medida certos da prática inovadora, pois que o negócio fala mais alto.

Eu cresci a comer a broa feita pela minha mãe, em que o fermento era o restinho da massa fermentada, e o pão do padeiro que, sempre, me lembro de ter usado o dito fermento. Gostava de um e de outro. Por isso, me incomoda esta hegemonia da cultura linguística da massa mãe que torna as conversas bem mais pobres e redutoras.
Resgatar o conteúdo do vocábulo “fermento”, é preciso.

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