Opinião: À Mesa com Portugal – As Cavacas e as Zamacóis

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Para os mais distraídos as Cavacas são de existência discreta na doçaria nacional. Nem se apercebem que, no imenso receituário associado a este doce, cabe um mundo de sabor tão delicioso, tão elegante, tão requintado, a ilustrar bem a riqueza da doçaria portuguesa.

Sim, muita diversidade é o que se encontra quando falamos de Cavacas. Tema inesgotável, deixa-me sempre com o sentimento misto de, por um lado, água na boca pela diversidade que posso encontrar, por outro lado, de tristeza pelas receitas que eu sei terem-se perdido. Sim, já muitas se perderam, com o passar do tempo e a correria do mundo que trouxe outras novidades, ficaram submersas no leito da memória coletiva. Em muitos lugares, ainda há quem lembre quem as fazia, mas o certo é que já não se pode contar com o seu testemunho. Em alguns casos, até se sabe quais os ingredientes, e as quantidades utilizadas. Mas falta a mão para as bater, falta o rigor dos tempos das diversas fases. É nestes momentos que fico muito triste por não poder
provar ainda mais Cavacas que eu sei que existiram e que brilharam de forma sumptuosa em casamentos e romarias.

Convicta de que sempre fica uma semente, um pedaço de sabor que nos ensina a recuperar receitas perdidas, distraio-me a ler duas receitas de Cavacas no “Tratado de Cozinha de Copa” de Carlos Bento da Maia, publicação de 1904. As “Cavacas de Alcanena” cumprem no receituário os elementos básicos e essenciais para fazer quaisquer exemplares dignos de usar aquela designação. A farinha de trigo, a única capaz de as fazer brilhar como doce fino; os ovos, a mostrar que eram afastados do quotidiano e reservados para dias de festa; azeite muito fi no, talvez o grande segredo das boas Cavacas para além da cozedura. Sim, estas quando bem feitas são suculentas até depois se
ter comido a última migalha. Mas linda, é a receita das Zamacóis presente na mesma publicação.

Mais elaborada, nos ingredientes e no saber-fazer, estas fazem-me sonhar com as melhores Cavacas que comi na vida e que me lembro de se desfazerem na boca pedindo sempre mais uma dentada. Diz a receita “Deita-se numa vasilha de loiça, apropriada, a farinha de trigo fina ( 500g), o açúcar pilado ( 150g), a manteiga ( 150g), os ovos ( 20 ), e um pouco de sal. Bate-se muito fortemente esta mistura, junta-se lhe depois, a pouco e pouco, o azeite fervente continuando a bater a massa, a qual depois de muito bem batida se divide em porções e se deita em pequenas formas untadas com azeite, que vão ao forno para
cozer os bolos, que devem crescer muito, para o que o forno deve ser de calor mediano.” Delicio-me a imaginar o lindo espetáculo que seria ver a massa destas Zamacóis a abrir sob a força do calor.

Acrescenta, C. B. da Maia que “as Zamacóis são umas cavacas muito enfoladas, cujo nome deriva do de uma cantora de zarzuela, que causou grande entusiasmo em Lisboa em 1864 ou 1865.” Se pela sensação das Cavacas a desfazerem-se na boca eu queria regressar a esta receita tão famosa nos finais do século XIX, por esta história bem gostaria eu que alguém tentasse reproduzir as Zamacóis. É que não há nada mais lindo um doce que evoca uma mulher, por sinal, bem bonita. E quando esse doce é uma Cavaca, ainda mais suculenta e terna fica toda a história… e o doce também.

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