Opinião: À Mesa com Portugal: Mal empregadinho

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“É mal empregadinho para deitar fora.” Parece frase vinda do passado, daqueles que passavam a olhar para um Portugal pequeninho. Talvez não. Talvez tenha sido esse o espírito a espevitar tanta coisa boa que nem nos apercebemos. Se, no passado, a abundância fosse a nota nunca teríamos tido o bolo de bacalhau. Acepipe maravilhoso nos dias que correm, sobretudo porque difícil é arranjá-los bons, nunca os bolinhos de bacalhau seriam uma realidade se não tivéssemos que aproveitar as sobras, as partes menos nobres do bacalhau, a saber as abas e o rabo.
A magia da Noite de Natal nunca fica completa se no dia seguinte não houver a Roupa Velha ou o Farrapo Velho. Por vezes, o bacalhau já quase que nem sequer lá está. Mas o sabor dele nas batatas e nas couves obrigam-nos a dizer “é mal empregadinho deitar fora”. Regado com um bom refogado, decorado com mais uns ovos que se cozem para dar cor e umas azeitonas pretas e verdes a fazer esquadria perfeita, este aproveitamento das sobras é melhor que o manjar que enche a mesa de Natal.
É sério, bem sério, esta história do aproveitamento das sobras. Afinal, talvez as nossas Fatias de Parida não se fizessem todos os dias, mas fazia-se quando o pão estava duro. Também não se fazia pão de propósito para as fazer, mas quando havia e estava rijo ou “recesso” lá se fazia uma das sobremesas nacionais. Ainda lembro, quando vinha da escola, como ficava feliz com o cheiro que encontrava na cozinha a Fatias de Parida ainda quentes.
Não sei, mas até a Barriga de Freira que, ora era feita com restos de Pão, ou de Folar, ou de Fogaça, ou de Arrufada ou de Pão de Ló… me parece obra saída da arte do aproveitamento. Um pouco à semelhança do “vamos aproveitar isto antes que se estrague”, mas depois vamos acrescentando até ficar bom, muito bom, o melhor.
Em terra de arroz, aquela que é a minha terra, nunca as sobras de arroz caem no desperdício. Seja de ervilhas, tomate, feijão, camarão, favas, os restinhos são aproveitados pelas mãos mágicas da minha mãe para fazer uns bolinhos de arroz que, entre o acabar de fritar e chegar à mesa, desaparecem por via das várias mãos que se chegam à travessa.
Gosto de pensar que, porque uma galinha tinha de alimentar várias refeições, nada era melhor que o arroz de cabidela que se fazia só com os miúdos e com o sangue. O resto tinha outros aproveitamentos. E isso criou pratos icónicos na minha vida. Incrível, quanto o “mal empregadinho” já nos deu em sabor.
O problema não é o que temos e podemos perder, é o que podemos perder porque parámos a nossa criatividade nos aproveitamentos. Porque usamos sempre a mesma parte do animal, porque nem pensamos que, por causa disso, muita parte é desperdício. E, no entretanto, vamos ficando tolhidos no sabor. Comemos todos os dias a mesma coisa, todas as semanas os mesmos pratos, aqueles feitos com as melhores partes esquecendo o resto. Deixamos o nosso gosto encolher e parecemos satisfeitos com isso. O aproveitamento espevita e dá sabor. Faz-me lembrar uma receita da Beira Baixa “Batatas com Coelho a Fugir do Prato”. Alguém adivinha?

 

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