Opinião: À mesa com Portugal

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Tudo começou com as Perinhas Dormideiras que constam no Caderno das Coisas de Conservas do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Ao passar os olhos nas repetidas vezes que li aquele livro sempre sorria ao ler o nome daquela receita. Mais do que o diminutivo perinhas era a designação dormideiras que me fazia sorrir. Interrogava-me acerca do mesmo.

Depois de ler percebi a razão, é que sendo sujeitas a conserva as perinhas ficavam “a dormir” até serem consolo na vida de alguém. Depois, também contribuiu o fato de me aperceber que há muito que não comia pêras. Porquê? Porque não sabem a nada. A dita “Rocha” porque é produzida numa lógica comercial, na maioria das vezes, não sabe literalmente a nada. Então, resolvi ir à procura das pêras. Já sabia que isto de confundir Pêras e Pêros é para principiantes. Se no Sul temos os pêros que são maçãs mas com um formato diferente do habitual, já no Norte uma coisa são maçãs e outra serão as pêras.

Convencida de que valia a pena investir no estudo das pêras descobri que no contexto europeu, apesar de Portugal ter uma área significativa de pereiras nem por isso é o país que mais produz. Outros países, porventura com condições climatéricas menos amigáveis, conseguem superar os números da produção nacional. Esmiuçando o mapa da produção percebemos que são as regiões do Oeste e do Ribatejo que detém o quase exclusivo em área e em produção.

Numa lógica imposta pela especialização e comercialização investiu-se na variedade regional “Rocha” fazendo esquecer e desvalorizar as restantes variedades de grande qualidade organolética. Desprezadas pela grande variação e dispersão em tamanho, cor, textura, aroma e sabor, outras variedades foram gradualmente sendo varridas da comercialização garantindo a monopolização da Pêra Rocha.

Na verdade esta seleção (nada natural) resultou, sobretudo, da capacidade desta variedade em permitir a conservação evitando o apodrecimento rápido e o prejuízo em toda a cadeia de produção e de venda. No entanto, há que dizer que muito se perdeu. Precisamente porque as pêras disponíveis no mercado são apanhadas antes do tempo para garantir uma melhor conservação, nem sempre trincar uma pêra significa sentir o suco da mesma. Foi aí que me pus a pensar como seria trincar e saborear uma pêra da variedade Lambe-lhe os Dedos?

Acredito que esta designação é sinónimo da suco que escorre pela mão e que faz querer lamber os dedos… Diz no Dicionário de António Morais da Silva ( 1831 ) que é uma especie de pera mui gulosa e succosa… A variedade “Carapinheira” também se destaca por ser docinha e sumarenta que baste. Na perfeição, portanto.

Mas a boa notícia é que na Estação Nacional de Fruticultura Vieira Natividade (Alcobaça) está a ser desenvolvido um campo de produção que conta com mais de meia centena de variedades regionais garantindo a preservação de importante material genético que poderá ser utilizado numa produção diversificada de pêras. Aguinha e Cabeça Pequena as mais temporãs, Pérola assim chamada pelo formato do fruto, Coxa de Freira de sabor agridoce, Amêndoa de sabor intensamente doce a fazer lembrar aquele fruto seco, a Marmela de forma semelhante ao marmelo, a Melão de pigmentação e sabor inconfundíveis, São Bento de Chaves e Formosa (assim chamada talvez porque elegante) precisam de armazenamento para terminar a maturação, as De Cozer que servem para isso mesmo, para cozer. Pêra pão, Pêra Bonita, Pêra Conforto, Pêra Rabiça, Pêra Marquesa, Pêra Figueiroa… e tantas mais a sugerir pêras longas e esguias, achatadas e redondas, amarelas acastanhadas raiadas de vermelho ou então verdes, verdinhas.

Doces, ácidas, de textura suave ou danadas de adstringentes. Todas à espera de serem chamadas à mesa dos portugueses para que comer uma pêra não seja uma experiência monótona. E não esquecer que a arte culinária não é nada pobre no que diz respeito ao aproveitamento das pêras na alimentação. Frescas, em compota, em calda, afogadas em vinho (pêras bêbadas), no arrobe adicionadas ao mosto ou, ainda, no surpreendente cozido feita à moda de Tavira em que as Pêras Corno de Cabra fazem companhia ao grão, à batata-doce, a abóbora e à carne de porco. Vamos lá comer pêras?

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