Opinião – “À Mesa com Portugal”

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Filho da Saudade, o queijo de Azeitão conta uma história linda. Não consigo, por isso, passar por aquele queijo de sabor picante e salgado sem sentir uma espécie de ternura. Afinal, só o temos porque alguém sentiu saudades do queijo que habitualmente comia na sua terra natal. A história conta-se assim. Gaspar Henriques de Paiva deixa Monsanto, a terra que o viu nascer, em 1830 para ir viver para Azeitão onde inicia a atividade agrícola. Lá, naquele pedaço de terra enquadrada na Serra da Arrábida, com a Beira Baixa no coração sentiu o apelo da saudade. A saudade do cheiro, da textura, do sabor do bom queijo da Serra. Tinha razão Fialho de Almeida quando escreveu que a cozinha que nos alimenta “(…) quando se deixa a pátria lá longe, antes do pai e da mãe, é a primeira coisa que se lembra”.
Decidido a recriar o queijo das “suas” Beiras, mandou vir um rebanho de ovelhas leiteiras “bordaleiras” de lã preta. Naturais da paisagem beirã, rapidamente se habituaram às pastagens floridas e bem aromáticas da região de Azeitão. Com as ovelhas veio também um queijeiro que, todos os Invernos, fazia um queijo parecido com aquele feito na Serra da Estrela. Assim se matava a fome e as saudades e se virava a cara à nostalgia pelos sabores deixados para trás.
Mas se este queijo é filho da saudade, ele é também filho da geografia. Pois, se na Serra da Estrela dominam os matos espontâneos caraterísticos dos seus vários níveis oroclimáticos, em Azeitão temos um outro relevo e um outro clima que condicionam as espécies vegetais ali presentes. A esteva, o alecrim, a alfazema e o tomilho presentes na vegetação da Arrábida, território de clima mediterrânico, dão aos pastos caraterísticas singulares que, necessariamente, se traduzem no leite produzido pelas ovelhas. Leites diferentes resultam em queijos diferentes e, por isso, apesar da importação das ovelhas da raça Bordaleira e do saber-fazer associado à produção do Queijo Serra da Estrela, pai maior de todos os queijos nacionais, o Queijo produzido na quinta Gaspar Henriques de Paiva não resultava igual ao que se fazia na sua terra natal. Em vez do sabor suave, limpo e ligeiramente acidulado tão caraterístico do Queijo Serra da Estrela, aquele queijo nascido pelas terras da Arrábida revelava um sabor picante, acidificado e salgado. Acredito que aquele filho das Beiras bem deve ter tentado chegar a um resultado idêntico ao que era o seu sabor de nascença, mas a geografia definiu o Queijo de Azeitão e, à medida que o tempo passou, nasceu um produto gastronómico pleno de identidade com caraterísticas que se entranharam no gosto local.
Do tempo de Gaspar Henriques de Paiva aos dias de hoje corre um tempo de evolução em que as mudanças ajudaram a definir o caráter organolético deste queijo. A primeira mudança foi efetuada pelo seu filho Frederico Franco de Paiva que, por questões comerciais, alterou o peso habitual de 1 kg para 300g levando a pequenas alterações no processo de produção. Mas a verdade é que, nascido este tesouro dos queijos nacionais, a mudança com o acrescento ou a redução nunca conseguiu alterar o fato essencial de que feito com leite proveniente de ovelhas que pastam fora da área geográfica da Arrábida, o queijo já não sabe igual. E aqui percebemos a força da geografia. Sentimos a força telúrica de um território que se exprime como a sobrevivência de uma geografia mediterrânica. E isso definiu o lugar, quem sabe, as pessoas e um queijo nascido por saudades. Há lá história mais linda?

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