Opinião: À Mesa com Portugal

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Na gastronomia também somos tolhidos pelos nossos preconceitos. Olhamos tudo pela lente fantástica do “antigamente” e ficamos presos na cristalização dos motivos que lhes deram origem. Foi o que me aconteceu. Pera Passa ou Presuntinhos de Viseu. Uma pera espalmada, descascada, seca, bem pequena, de cor castanha avermelhada, doce e bem saborosa, que passa por um conjunto de técnicas artesanais de secagem e que, ainda hoje, tem imensa fama e venda.

O Engenheiro agrónomo Arthur Castilho da Estação Agrária Central, em 1932, a propósito da Pera Passa, fala de como a secagem é uma excelente oportunidade de conservação “já que as dificuldades de acesso aos caminhos de acesso e as deficiências no seu apetrechamento não permitem o escoamento em fresco” de muita da nossa fruta. Se no passado a motivação era a fartura no Verão e a fome no Inverno, em 1932 juntava-se a esta a perspetiva comercial no fomento pomícola e a falta de rede ferroviária capaz que permitisse a viabilização de um circuito comercial de boa fruta produzida no interior do país.

Atualmente, são outras as motivações para a secagem de fruta em Portugal. Por um lado, o excesso da oferta que acontece de forma sazonal pela altura da safra faz cair os preços, por outro, o estabelecimento de padrões para a comercialização do produto no que respeita ao peso, tamanho, cor e fase de maturação deixa muito boa fruta fora do circuito comercial. Tudo isto favorece a secagem. Há, por isso, muitos mais motivos para apreciar os Presuntinhos de Viseu para além do misticismo da tradição e do seu singular saber fazer pois, se calhar, as peras São Bartolomeu em fresco não teriam tamanho aproveitamento comercial…

Mas a verdade é que são deliciosos os pormenores relacionados com estes Presuntinhos que são feitas com peras São Bartolomeu, ainda que de variedades diversas assim designadas por a maturação ter início por volta do dia de São Bartolomeu (dia 24 de Agosto), esse dia em que, diz-se, o diabo anda à solta… Depois de secas, eram comercializadas na Feira Franca de Viseu. Por ter conhecido o sucesso e a divulgação nesta importante feira anual, a Pera Passa ficou conhecida como “de Viseu” e erradamente espalhou-se a convicção de que a zona de produção seria aquela cidade da Beira Alta. No entanto, podemos afirmar que esse era o local da comercialização sendo que a zona da produção acontecia noutros locais da Beira onde, em tempos, sobressaia Oliveira do Hospital.

Tudo começa nas últimas três semanas de Agosto com a apanha das peras. Em regra, o homem sobe à árvore e abana os ramos para que as peras se soltem e as mulheres andam, aos pares, a apanhá-las. Descascadas com faca ou navalha, as peras são colocadas “a acerejar” em cima de passeiras (recipientes largos e compridos de madeira) que têm uma “cama” de caruma de pinheiro (antes palha de centeio).

Após 5 dias a receber ao sol, as peras são tiradas à hora de maior calor para a “barrela”, ou seja, são colocadas em cabazes ou canastras e abafadas com uma manta. Durante dois dias, com a pressão, a humidade e com o calor que se faz sentir no interior do cabaz, a polpa fica amolecida sem estalar. É altura de as mulheres espalmarem os frutos com uma espalmadeira (duas peças de madeira unidas por uma tira de couro). A finalizar o processo, as peras são finalmente colocadas ao sol em cima de lençóis brancos nas eiras durante dois a quatro dias. Aprendeu o povo que a secagem deve ser feita em Agosto, quando “a temperatura é mais elevada e a luz mais brilhante” e há menos probabilidade de chuvas.

Outrora, estes Presuntinhos eram mimo à sobremesa, aconchego no mata-bicho dos pastores e presença imperdível na mesa de Natal, hoje é especialidade que todos querem conhecer. E eu junto-me ao coro, quero provar estas peras passas, presuntinhos. Frescas, umas simples peras. “Acerejadas”, “embarreladas”, “espalmadas” e secas, um verdadeiro tesouro.

One Comment

  1. E aos que muito apreciam os escritos da Sr.ᵃ Olga Cavaleiro acerca desse assunto que é o que de melhor temos que saiba satisfazer os prazeres da gula, bem como seus apontamentos genesíacos e curiosidades etnográficas, questiona quem vive poucos quilómetros acima da linha do Tejo, que tergiversações tem a Sr.ᵃ Olga Cavaleiro para apresentar, para que não nos contemple com algumas bem-vindas deambulações de delícias de abaixo dessa mesma extensa linha de água, indo por essas terras alentejanas de Mar e de Cante, ao encontro das popias de espécie, e outras iguarias de aparente simplicidade, que não há meio de conseguirmos reproduzir nem com préstimo de livro com o título, O Mel: Suas Aplicações na Doçaria Caseira, editado pelo Ministério da Agricultura, Campanha da Produção Agrícola, folheto n.º 15, corria o ano de 1934.
    http://www.iniav.pt/fotos/editor2/meldocariacasei

    Que este comentário à Sr.ᵃ Olga Cavaleiro, não seja tido por interesse, ou por pretender fazer valer-me, nos meus intentos, de qualquer vínculo útil que a Sr.ᵃ Olga Cavaleiro detenha. E nem sequer por considerarmos correcta a locução francesa, chacun à son métier.
    A simplicidade de métier (assunto) poderá bem ser aparente, não concordará connosco a Sr.ᵃ Olga Cavaleiro…? 🙂

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