Opinião: À Mesa com Portugal

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Confundir o todo com as partes e tomar a parte pelo todo leva a preconceitos. Assim é quando se diz que a gastronomia portuguesa pesa no estômago, que engorda, que aumenta a probabilidade de algumas doenças.
A questão enferma logo pelo preconceito quando se pergunta o que é a gastronomia portuguesa. De imediato, se enunciam pesos pesados como leitão, cabrito, chanfana, lampreia, enchidos, doçaria conventual, etc. Pratos emblemáticos, plenos de simbolismo, mas seguramente apenas uma parte da nossa gastronomia, não o todo. Receitas de celebração que, habitualmente, nos remetem para os momentos de festa, de convívio familiar ou comunitário. No meio de tudo isto, convém não esquecer o que se comia no quotidiano, nos momentos de trabalho, o que se punha à mesa tendo em conta a escassez de recursos.
Para começar, podemos referir as sopas ou, se preferirem, os caldos. Aquilo que resultava da cozedura lenta, em pote de ferro, dos legumes, das raízes e das berças apanhadas na horta mesmo à porta de casa, algumas vezes, aromatizado por um magro naco de carne da salgadeira ou algum fumeiro, pouco, que o porco tinha de dar para o ano todo. Bem diz o povo que “a sopa é a tranca da barriga”. Segurava a fome, alimentava o físico e fortalecia quem necessitava de ter força para o trabalho rijo e difícil do dia-a-dia. Hoje, no alto das nossas certezas científicas, podemos dizer: praticava-se, pois, uma alimentação saudável.
A estes caldos, aqui pelas Beiras, era adicionada a farinha de milho que dava origem às papas, ditas, laberças. Sendo o milho um cereal bastante nutritivo, ganhavam fama e, quase todas as casas, sabiam que era alimento ideal, sobretudo, para quem tinha de usar força nas pedreiras de Ançã, nos trabalhos do arroz no Baixo Mondego, nos fornos de cal da nossa Gândara. Acompanhadas com uma sardinha picada pelo sal ou por umas azeitonas, as papas alimentavam uma família e, ainda, restavam para o dia seguinte e aí é que elas viravam um petisco que muitos hoje já esqueceram. Podemos dizer: alimentação dominada pela frugalidade? Parece-me que sim…
Depois comia-se o quê? Bom, perto da Figueira comia-se o peixe grelhado, o peixe frito aqui por estas bandas acompanhado de um bom arroz malandrinho, noutras bandas acompanhado por uma açorda ou direi migas? É verdade que a monotonia imperava, outrora como hoje, e a ementa balançava entre a sardinha, o carapau, a faneca, o chicharro, mas comia-se peixe. Ao domingo alargava-se a ementa e lá se comia o galo assado. Cabrito ou borrego só na Páscoa ou no Natal. O leitão era ementa apetecida, mas pouco consumida. Porquê? Porque não era à toa que se matava um animal jovem. A carne não se comia a rodos pois, o porco tinha que durar um ano… e a vaca não era carne para todos. Até o bacalhau não se comia à posta. Era bem calculado o que se podia comer e aproveitava-se a versão desfiado.
E os doces? Porventura havia disponibilidade para comer todos os dias? Nem por isso. Lá um bolo de Ançã, um folar, uma arrufada, um bolo das Alhadas ou uma broinha doce (adocicada pela erva doce e umas passas de uva) ainda sim, mas doces como hoje comemos? Não me parece. Até o arroz doce levava mais açúcar e mais leite consoante a situação, basta pensar no que era dado nos casamentos.
A questão é que passámos da escassez para a abundância e julgámos que o estômago iria acompanhar essa abundância. No entanto, não podemos dizer que a gastronomia portuguesa pesa ou que contribui para algumas doenças. A verdade é que tivemos e continuamos a ter “mais olhos que barriga” e comemos como se não houvesse amanhã. Vamos revisitar e recuperar as ementas do quotidiano? Logo verão que a gastronomia portuguesa faz bem…

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