“Fevereiro quente, traz o diabo no ventre”. Não é bom prenúncio um Fevereiro tão quente, diz que o ano pode ser de fome. Talvez. Ainda não sabemos que isto do clima anda muito desajustado das previsões e nem nas arremedas nos podemos fiar. “Havemos de ter o tempo que Nosso Senhor mandar!” dizem a D. Maria e D. Zulinda, habituadas às reviravoltas da meteorologia.
Ainda que a temperatura esteja muito acima do habitual, verdade é que é esta a época de excelência para provar os queijos. A euforia das feiras dirigida ao rei maior dos queijos portugueses e a nossa gula que, nesta altura parece ficar mais aguçada e mais feroz quase desesperada, assim o mostram.
Forma estupenda de conservação do leite que, de outro modo, azedava sem poder ser consumido, os queijos foram e são uma perdição. No mundo da antiguidade clássica em que os civilizados comiam pão e bebiam vinho e os bárbaros comiam carne e bebiam leite é o queijo uma presença na alimentação de modelos alimentares tão distantes. Basta lembrar o que satisfaz Ulisses (Odisseia, Homero) e os seus companheiros quando à descoberta da ilha dos Ciclopes entram na gruta de Polifemo e encontram “cestos de junco a transbordar de queijos”. Enquanto esperam o encontro com o gigante e ameaçador Polifemo,
Ulisses e os seus companheiros “comem dos belos queijos que estavam nos cestos”. Ainda que bárbaro, pois este ciclope come carne e bebe leite e não conhece as regras da boa hospitalidade ditadas pelos deuses, faz no entanto bom queijo. Este é alimento que une mundos que se opõem.
Ainda a pensar nos belos queijos do Polifemos do tempo mítico do Ulisses atrevo-me a uma viagem pelos queijos nacionais. Bem reputado ao ponto de marcar presença em quase todas as exposições industriais da segunda metade do século XIX e referido por vários autores, o queijo Serra da Estrela assume-se como o patriarca de todos os queijos, pai maior de uma história ligada à transformação do leite em queijo que permitiria, se estivéssemos atentos, à criação de um roteiro de queijos, tenho a certeza, bem mais útil do que a estafada correria de feiras que proliferam pela “região demarcada do Queijo Serra da Estrela”.
À boleia da transumância, que no Inverno obrigava a deslocações dos rebanhos das bordaleiras Serra da Estrela para os pastos mais abundantes do Alentejo, levaram-se as tradições associadas à produção de queijo que acabou por resultar no Queijo de Serpa, para muitos, um dos melhores queijos nacionais. Mas e o que dizer do Queijo de Nisa e do Queijo de Évora herdeiros da melhor tradição queijeira alentejana, por vezes, única fonte de proteína de uma dieta pobre tão centrada no pão, no azeite, no alho e nas ervas e cheirinhos? E o Queijo de Azeitão? Não fora a saudade de Fernando Soares Franco da sua Beira Baixa e as diligências que fez para trazer as bordaleiras de lã preta e a tradição queijeira para aquele território tão diferente da origem nunca teríamos o Queijo de Azeitão.
E o Queijo Rabaçal já tão celebrado em tempos recuados, hoje mal-amado pelos homens que o deveriam defender melhor garantindo a origem do leite que o compõe? E o queijo de Cabra Transmontano e o Queijo Terrincho feito com leite das ovelhas Churra Terra Quente? E os queijos da Beira Baixa fruto da concentração de raças ovinas (Merina Branca, Merina Preta, Saloia, Merina Beira Branca e Churra Campo) e da raça Caprina Charnequeira Beiroa naquele território? Picantes, mais suaves, mais consistentes, mais amanteigados, para todos os gostos, garanto.
A lista continuava, mas o tempo urge. Melhor é ir provar os já referidos ou os que tivermos à mão que isto de queijos muito falar e nada provar dá em salivar…
