Opinião: À Mesa com Portugal

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Sempre preocupados com a origem das coisas, como se tal desse maior importância àquilo em que acreditamos, queremos saber onde, como, quando nasceu uma receita, um produto, quais as mãos mágicas que pela primeira vez fizeram aquela receita. Acredita-se que, quase por magia, uma receita nasceu num ponto fixo no tempo e no espaço como se a inspiração descesse sobre um qualquer protagonista e lhe desse o segredo fascinante do ponto perfeito da alquimia da cozinha.

O mito das origens também chega à gastronomia e, invariavelmente, à força de tanto se procurar acabamos no conto (g)astronómico da carochinha onde a moral de fraca base nem permite tirar conclusões sérias. Na verdade, não se percebe que ao contrário do que poderíamos pensar, as receitas não nascem acabadas, terminadas no ponto maravilhoso da perfeição. As receitas vão sendo aperfeiçoadas, muitas vezes, à custa da repetição que vai anulando o erro. Como acham que nasceram as grandes cozinheiras que encheram de sabor e de cheiros as nossas cozinhas?

Repetindo dia após dia, estação após estação, Natal após Natal, celebração após celebração, conjugando a abundância com a escassez, usando o que a natureza lhes dava, sonhando com sabores distintos capazes de agradar a quem enchia a mesa à hora da refeição, as nossas cozinheiras descobriram o ponto mágico da receita.

É verdade sim senhora, as receitas não nascem perfeitas, ao invés, recebem acrescentos, sentem reduções e subtrações que as tornam, ora mais enriquecidas, ora mais equilibradas. A tradição não nasce tradição, mas vai sendo construída no sucessivo encontro entre o que se conhece e o que é novidade, entre o que se tem e o que se pode ir buscar a um outro território, entre o que é um “gosto” coletivo perfeitamente definido e aquele que vai sendo alterado pela descoberta de novidades.

Demasiado habituados àquilo que é o nosso espaço e o nosso tempo nem percebemos que a gastronomia é uma linha que se constrói no tempo e que vai recebendo acrescentos e sofrendo subtrações. Nos acrescentos, veja-se o caso das tripas à moda do Porto. Enganam-se os que pensam que a receita atual é a que se diz existir desde 1385. O acrescento das especiarias, do arroz e do feijão é a prova disso.

No caso das subtrações, veja-se o pastel de Tentúgal. Os primeiros doces tinham a amêndoa a preencher o doce de ovos e o formato fazia lembrar uma meia lua. No capítulo dos doces, o pastel de Tentúgal afirma-se como um exemplo raro onde a redução levou à perfeição.

Se dúvidas houvesse, veja-se qual se popularizou. Se nós gostamos das tripas? Se nós gostamos do pastel de Tentúgal? Claro que sim.

Não interessa quando é que a tradição ficou tradição. Talvez, porque somos um ponto de partida e não um ponto de chegada seja importante perceber que, mais do que a preocupação sobre o mito da origem das nossas receitas mais queridas, devemos estar preocupados com a preservação do que nos carateriza e identifica. Isso sim, é preocupação séria.

O resto é admitir que a inspiração foi, mais do que a fome, o salivar em busca de bons sabores e que fez da gastronomia uma linha onde cada desvio é uma abordagem diferente a uma mesma receita. Todas elas deliciosas, portanto. Todas elas à espera de acrescentos ou reduções. Decerto, os vindouros irão apreciar cada uma delas.

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