Olga Cavaleiro
Parece este frio dos últimos dias providencial para acompanhar a escrita de uma tradição de Inverno, a Matança do Porco. São os dias frios, gélidos, de reduzida exposição solar que acompanham a dormência da natureza que apenas desperta no Equinócio da Primavera, os mais indicados para em cada cantinho do nosso Portugal se cumprir a tradição de matar o Porco entregando este a alma ao criador e a carne aos homens, desde os pezinhos até à cabeça e orelhas num raro exemplo de aproveitamento. Por todo o Portugal, mata-se o porco antes do Natal e assim faz-se cumprir o adágio: em Janeiro, um porco ao sol e outro ao fumeiro.
Diz a história da alimentação que os porcos domesticados terão chegado à Península Ibérica trazidos pelos Fenícios onde por via dos cruzamentos com os javalis sobreviveram os traços das principais raças atuais. Os romanos grandes admiradores da carne porcina, basta lembrar as muitas receitas que Apício apresenta no seu livro de receitas De Re Coquinaria onde se destacam as com os órgãos femininos da porca, deviam por isso gostar de nosso território.
Não só pelas boas condições para a expansão de olivais a lembrar que o Império tinha chegado à Península, mas também porventura porque os exemplares que se passeavam pelo montado predominante no Sul do país tinham na bolota o alimento natural que tornava a sua carne de superior qualidade, era este bocado de terra abençoado para satisfazer o seu gosto por boas peças de carne e respetiva charcutaria, também esta tão apreciada pelos romanos. Nem a demorada presença árabe, cuja cultura interdita este alimento considerado impuro, fez desaparecer a alimentação ligada ao porco.
Espécie de melopeia da formiga ou canto da cigarra, no dia da matança é o grito da festa e da alegria pela abundância que se adivinha na bisarma prestes a ser desmanchada. Os proveitos deste ritual de Inverno irão ser muitos, ao contrário de outros animais que se sacrificam, este não será somente alimento para mais um dia, será para todo o ano.
É esta promessa de pujança e fartura alimentar que faz com que este dia seja de bonança, misto de trabalho e de celebração, para todos os que nele participam, até para as mulheres que afeiçoadas ao animal se tentam distrair no silêncio ou na algazarra quando se desfere o golpe fatal. Pela abundância da salgadeira, pela riqueza do fumeiro, é a riqueza de qualquer casa, é o tempero certo de toda a cozinha que do desenxabido torna em saboroso. É o pedaço da salgadeira que aromatiza o magro caldo feito de raízes. É o enchido que do fumeiro sai para aconchego do pão. É o rojão conservado na banha que se come em dia mais festivo. É a economia do não desperdício de um animal que se transforma em iguarias mil.
Era assim, outrora. Hoje, precisamos saber que, algures, ainda se faz a matança do porco para percebermos que não desapareceu aquela parte de nós que noutros se fez alegria. Precisamos saber, ainda que com sabor a nostalgia, que a nossa alimentação tem ligação ao que foi a ousadia da sobrevivência. Precisamos saber que o que temos no prato tem um sabor a lágrimas salgadas que nunca nos deixam perceber se foi a alegria do sabor ou o desespero da fome que nos fez gostar de tudo o que o Porco nos dá. Talvez seja uma mistura dos dois. Não tivesse o homem sentido a angústia da escassez da mesa e nunca teríamos a maravilha dos presuntos e a abundância dos enchidos. De fato, da fome ao prazer vai uma distância curta, mas um sabor do tamanho do universo.
