Opinião – A Europa do bacalhau

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FERNANDO RAMOS

Hoje a rádio passou Quim Barreiros. Independentemente do que cada português pensa das suas letras, devo reconhecer que constituíram o “detonador” para este texto.
É sabido que a Europa do Norte pretende aprovar a extensão da utilização de fosfatos para peixe salgado. Para que servem os fosfatos, perguntará, certamente, a maioria dos leitores?
Basicamente, os fosfatos contribuem para a redução da oxidação da proteína e da gordura do peixe salgado, originado um produto mais claro e com cheiro e sabor menos intenso. (Alguns leitores já se apressam a concluir: óptimo, e ainda por cima, livramo-nos do Quim Barreiros…)
Mas a adição de fosfatos ao bacalhau durante o pro-cesso de salga, reduz, também, as perdas de água, aumentando, portanto, a retenção da água no peixe, o que vai dificultar a posterior eliminação dessa mesma água na secagem, com tempos mais prolongados e custos adicionais.
O bacalhau que daí resulta é, de facto, um alimento diferente, com propriedades físicas e organolépticas próprias, nomeadamente em termos de cor e humidade, claramente distintas das do “bacalhau salgado seco” tipicamente português.
Por outro lado, convém não esquecer que alguns estudos demonstraram que os fosfatos, ao contrário do sal, persistem no bacalhau após a tradicional demolha, que ocorre antes das “mil e uma” formas de confeccionar o dito.
Ora, recordando que o povo (como é que caiu aqui esta palavra em desuso???) português é, felizmente, o 4.º maior consumidor de peixe “per capita”, que ocupa o 1.º lugar no consumo de bacalhau e se, a tudo isto, juntarmos o conhecimento de que uma alteração no equilíbrio da ingestão de fosfatos pode afectar a funcionalidade de quase todos os sistemas humanos, incluindo os muscular, esquelético e vascular, certamente que, no mínimo, nos assaltará a dúvida: Será que vale a pena?
Quando a Europa se prepara para voltar a tentar a aprovação da utilização de fosfatos em bacalhau salgado, não posso deixar de contribuir para aumentar o número daqueles que, fundamentadamente e em nome do Património Português, estão contra essa medida.
Se leu até aqui, percebeu que até o início “impróprio” para este texto nos leva à conclusão: É preciso ter voz na Europa.

One Comment

  1. Bacalhau says:

    Não me parece que o assunto dos fosfatos esteja a ter o devido tratamento, é um assunto de engodo. Niguém no seu perfeito estado normal, compra um bacalhau injectado com fosfatos para produzir bacalhau salgado seco, pois o seu custo é imcomportável.
    Portanto não me parece que seja uma ameaça. Aliás, existem pessoas que promovem este assunto para evitar falar de outros, nomeadamente a regulamentação do bacalhau salgado verde … onde não existe nem rei nem roque.

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