Ketchup

Se perguntar a uma pessoa quais são os sabores que conhece, habitualmente, responderá: quatro; ácido, amargo, doce e salgado. – Falta um. – Falta um?! Mas qual? E recomeça a contar pelos dedos. – Falta o unami. – Unami? Este último é tão importante como os outros. Descrevê-lo é relativamente fácil, basta pensar na canja de galinha, num caldo de peixe, no leite materno, no molho de soja, nos cogumelos, nos tomates cozinhados, ou seja, algo consistente, encorpado, proteico. A forma pura é dada pelo glutamato monossódico. Se for adicionado, por exemplo, a uma sopa que a criança não goste, acabará por a comer, preferindo sempre a que contém aquele produto.

Este curtíssimo devaneio pelos sabores prende-se com três situações. Procuramos sempre algo que nos agrada, que nos dê prazer e a boca é o sítio ideal para produzir sensações. Não é por acaso que alguns gastrónomos são capazes de palmilhar quilómetros para desfrutar o prazer de uma boa refeição. A língua é de facto notável ao encerrar em si recetores capazes de desencadearem emoções, algumas bastante intensas, embora possa ser, também, fonte de veneno, só que neste caso tem a ver com a expressão mecânica de outros tipos de emoções e sentimentos produzidos no córtex cerebral. A segunda situação tem a ver com a época do ano em que nos encontramos, calor e mais calor. Para minimizar o efeito nada melhor do que uma cerveja fresquinha e se for acompanhada de tremoços, melhor. A este propósito, há alguns anos, mais ou menos por esta altura, conjuntamente com alguns colegas, e depois de um dia de trabalho, fomos bebericar umas cervejas numa esplanada londrina. – Será que os gajos têm tremoços? Perguntou um de nós. – Qual quê. Que ideia disparatada, tremoços em Londres! – Mas eu comia qualquer coisita. – Pede batatas fritas. – Batatas fritas? – Sim é bom, desde que as mergulhes em ketchup. – Em ketchup?! – Vais ver que gostas. Encomendámos batatas fritas, ketchup não foi preciso porque estava na mesa. Em seguida, mergulhámos os palitos no condimento vermelho e começámos a desfrutá-los em silêncio. Também experimentei e gostei. A certa altura comecei a dissertar sobre a razão de saber tão bem; não era devido às batatas fritas mas ao ketchup. Concluímos que estávamos perante uma fórmula muito equilibrada e dotada de uma estabilidade resistente a toda a prova, fosse qual fosse a parte do mundo em que nos encontrássemos. Tudo o que fosse condimentado com ketchup passa a ser agradável. Nos países anglo-saxónicos, os putos, assim que chegam à mesa, despejam-no em cima de tudo. Só mais tarde, muito mais tarde é que vim a saber toda a história do ketchup. Após uma batalha sobre a introdução ou não de benzoato de metilo, o qual acabou por ser abandonado, conseguiram obter um equilíbrio perfeito dos ingredientes que entram na sua composição, permitindo que os cinco sabores, ácido, amargo, doce, salgada e unami pudessem manifestar-se de uma forma ímpar. Vejamos: ao entrar em contacto com a ponta da língua estimula os recetores para o doce e salgado, em seguida, ao atingir os bordos estimula os da acidez e, por fim, ao chegar lá mais para trás é a vez do amargo e do unami, tudo isto num crescendo. Aqui está o “segredo”, onde é que encontramos produtos ou alimentos que tenham uma amplitude e harmonia desta natureza?

Grande descoberta a do ketchup, que fez a fortuna do Sr. Heinz. Um condimento perfeito.

Falta a terceira observação. Na política os sabores são muito distintos, alguns são ácidos que se fartam, outros muito amargos, uma parte substancial doce, muito doce, mas para os amigos, o que é um perigo, devido ao risco de diabetes e de obesidade e, por fim, alguns, brutos, dão-se ao luxo de salgar tudo por onde passam. Quanto aos insossos são difíceis de tragar. Perante esta diversidade, por vezes excessivamente acentuada, nada melhor do que um bom ketchup para a mascarar e corrigir os sabores, desde que não estejam estragados! O pior é que não existe à venda, porque se houvesse, garanto-vos que ainda fazia morrer de inveja qualquer “Heinz” deste planeta.

Massano Cardoso

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